Os ácidos graxos trans (AGT) são resultantes do processo de desodorização dos óleos vegetais e de hidrogenação parcial de óleos vegetais no qual, por meio da adição de átomos de hidrogênio, tem-se a modificação da estrutura química da molécula, formando uma gordura sólida. No entanto, a fim de reduzir ao máximo (ou minimizar) as concentrações de trans de Qualy, o processo de hidrogenação parcial foi substituído pela hidrogenação total em algumas categorias.
Esse processo, no entanto, produz uma gordura sólida e quebradiça. Para se atingir a característica cremosa desejada, após a hidrogenação total, é realizada a interesterificação1. Essa nova alternativa leva os pesquisadores a buscar informações sobre os impactos que ela poderia causar a longo prazo.
A interesterificação costuma ser realizada entre uma gordura de alto ponto de fusão (por exemplo: óleo vegetal totalmente hidrogenado) e um óleo líquido (como óleo de soja), resultando na formação de triglicerídeos com propriedades únicas para uso em formulações de margarina (plasticidade e textura).
De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, quando comparamos margarina e manteiga, pensando em saúde cardiovascular, observamos que a composição nutricional das margarinas com óleo interesterificado oferece:
- Maior quantidade de gordura poli-insaturada (27,6g/100g vs 1,2g/100g na manteiga)
- Menor quantidade de saturada (21,9g/100g vs 49,2g/100g na manteiga)
- Menor quantidade de gordura trans (0,09/100g vs 2,5g/100g na manteiga)2.
Até o presente momento, a Sociedade Brasileira de Cardiologia afirma que, não há evidências científicas que permitam concluir o efeito do processo de interesterificação das gorduras sobre parâmetros metabólicos e de desenvolvimento da aterosclerose e desfecho cardiovascular3.
